Natürlich ham wir das Rad nicht erfunden und nichtmal revolutioniert. Wir haben rumgeschnüffelt, ausprobiert, nachgelesen und dabei viele Sackgassen betreten aber auch einige Goldstücke gefunden. Hier gibts für uns und euch ne Sammlung dessen, was uns geholfen hat.
Die Sammlung eignet sich hervorragend für „sag mal, ich würd da gern mal ins Thema einsteigen, was muss ich tun?“ aber sicher finden auch einigeerfahrene Brotbäckerinnen und -bäckers hier noch ein paar nette Ideen:
Büchertipp „Lutz“
Lutz Geissler ist für uns DIE Hilfe gewesen. Zwei Bücher von ihm haben wir uns gekauft und können beide uneingeschränkt weiterempfehlen:
Sauerteigbuch:
gibt es hier: http://www.brotbackbuch.de/brot-backen-in-perfektion-mit-sauerteig/buch/
Hefebrotebuch:
Hefebrote (mit sehr sehr sehr wenig Hefe drin):
http://www.brotbackbuch.de/brot-backen-in-perfektion/buch/
zum Lesen
Lutz Geissler hat auch einen tollen Blog mit vielen Rezepten und in seinen Kommentaren geht er auch schnell und hilfreich auf Fragen ein: https://www.ploetzblog.de/
zum Hören
hörenswerter 3-Stunden-Podcast zum Thema Brotbacken: https://cre.fm/cre213-brot
Topf
Der gusseiserner Topf tut echte Wunder beim Backen runder Brote. So ein massives Teil kostet grob 50 Euro, aber die Ergebnisse sprechen für sich, daher: klarer Tipp für die Brotbackstube.
Die Geschmäcker hier sind verschieden. Ich habe mir einen großen und einen kleinen Topf gekauft, nutze aber fast ausschließlich den kleinen Topf … ist am Ende Geschmackssache.
Tipp: Der Topf sollte 10-20% größere Grundfläche haben, als das Gärkörbchen, damit man beim Reinstülpen ne Chance hat, gut zu treffen
Baguetteblech
sowohl zum Baguettes backen, als auch zum Brötchen- oder Hefeteilchenbacken ist das ne super Sache: spart das Rumgekruschel mit Backpapier und spart auch Backpapier selbst: ich nutze das Baguette nämlich oft ohne Backpapier. Durch die Löcher im Metall scheint mir das weniger bis gar nicht anzuhängen
Anstellgut (ASG)
Roggenanstellgut
an einem festen Wochentag 50 Gramm Roggenmehl, 50 Gramm warmes Wasser und ein Löffel des „alten“ Anstellguts in ein frisches Glas geben und mit ner Gabel gut durchmischen. Ein paar Stunden bei Zimmertemperatur blasen entwickeln lassen, dann in den Kühlschrank. Am nächsten Tag ist es verwendbar und eine Woche später geht das Ganze schon wieder von vorne los.
Weizenanstellgut
Genau wie das Roggenanstellgut, aber nur halb so viel Wasser, also 25 Gramm Wasser auf 50 Gramm Weizenmehl. Das Ding wird richtig zäh, ein richtiger Knetball. Mir ist beim Durchgabeln auch schon ein Glas zerbrochen, also: gut Durschmischen, aber aufs Glas aufpassen
Dinkelanstellgut
genauso wie Weizenanstellgut, nur eben…Überraschung: mit Dinkelmehl haha
Ein Weizenanstellgut kann auch sehr gut auf Dinkel „umerzogen“ werden, indem es 3 Tage hintereinander mit Dinkelmehl aufgefrischt wird statt eine Woche zu warten. …umgekehrt genauso möglich
Hefe
Grundsätzlich habe ich gute Erfahrung dabei gemacht, wenn Hefe vor der Weiterverarbeitung in warmer Flüssigkeit aufgelöst wird und dann 20 Minuten ruhig stehen darf. Dazu dann bspw. 100 ml Flüssigkeit aus dem Rezept raussuchen, auf ca 35 Grad erwärmen (wer das nicht abmetern kann, eher kühler als zu heiß bitte) und die Hefe darin auflösen. Danach dann mit dem Rezept weitermachen und die 100 ml von der Flüssigkeitsmenge abziehen… also dass die Mengen im Rezept halt wieder stimmen
Gärkörbchen
Darin geht das Brot bevor es in den Ofen kommt. Ich mag das Muster, das dadurch ins Brot kommt, aber ohne skandalös viel Mehl hängt mir der Teig oft im Körbchen an und das ist dann echt dooooof